Gipuzkoan, pintxoa ez da soilik edariaren laguntzailea. Baliteke garairen batean horixe izatea pintxoaren betekizun nagusia, baina gaur egun berezko nortasuna du, berez da «izarra», tradizio bilakatutako ohitura herrikoi baten protagonista nagusia.
Gipuzkoako sukaldaritzaren gainerako oinarriek bezalatsu, pintxoek ere sekulako bilakaera izan dute azken urtetan; euren burua urtetik urtera berrasmatzen duela esan liteke. Azkenaldian, miniaturan egindako goi-mailako sukaldaritzaz hitz egitea sormenaz mintzatzea da. Izan ere, egile-sukaldaritzari dagozkion prestakuntza sofistikatuak dira gaur egun protagonista barra deigarrietan. Barra horietantxe aniztasuna, produktuaren oinarrizko zaporearekiko errespetua eta aurkezpen dotorea dira nagusi. Gutizia txiki-txiki horien aurrean, beti da zaila aurrenekoa aukeratzea; zailagoa da, ordea, azkena zein izango den erabakitzea.
Pintxoak hizpide ditugun honetan, ezinbestekoa da Donostia aipatzea. Aitzindaria izan da eta da Gipuzkoako hiriburua pintxo-eskaintza berritzeko orduan. Pintxoak dastatzeko gune tradizionala Alde Zaharra izan bada ere, pixkanaka-pixkanaka auzo guztietara -Grosera batik bat- eta Gipuzkoa osora zabaldu dira egunero miniatura goxo-goxo horiek gurtzen dituzten establezimenduak. Txikiteoarekin edo poteoarekin batera, talde-liturgia moduko baten zati bilakatu da pintxoa. Eta pintxo kontuetan Gipuzkoako hiriburuak ez du parekorik, ez kopuruan, ez aniztasunean, ezta ezbairik gabeko kalitate bikainean ere.
Geroz eta arreta eta errekonozimendu handiagoa du miniaturan gauzatutako gastronomiaren arteak. Pintxo txapelketak ere erabat sendotu dira Gipuzkoan. Era berean, geroz eta tarte eta itzal zabalagoa dute ‘mokadu’ txiki horiek gastronomia azoka eta biltzar guztietan. Horietan biltzen dira, alegia, mugarik gabeko ahalmen sortzailea duten ostalari eta gastronomoak, bisitariei eta ikusmiran dabiltzanei atsegin eman nahirik.

Tabernak eta pintxo-guneak

Testuak: http://www.gipuzkoaturismo.net/

Ezbairik gabe, sagardoa eta txakolina dira Gipuzkoako berariazko edariak. Garratzetik gozora doa sagardoaren zaporea; Astigarragan eta Usurbilen ekoizten da batik bat. Txakolina, berriz, Getarian, Zarautzen eta Aian egiten da nagusiki. Biak ala biak urteko edariak direnez, botiralatzen diren urtean kontsumitzea gomendatzen da. Aspaldidanik egin izan da sagardoa baserrietan etxeko kontsumorako. Urritik azarora bitartean luzatzen den ekoizpen tradizionala sagar-bilketarekin hasi ohi da. Sagarrak dolarean zapaltzen dira, eta sagarrak zapaltzetik ateratzen den zukua kupeletan gordetzen da. Hiru bat hilabeteko hartzidura-aldia igaro ondoren, dastatzeko prest dugu sagardoa. Garai batean, taberna, jatetxe eta elkarte gastronomikoetako bezeroak sagardotegian bertan dastatzen zuten sagardoa kupeletik, gogokoa zutena hautatu eta huraxe botilaratzeko. Txotxetik txotxera ibiltzeak ez zezan sabeleko arazorik eragin, bezeroek beraiek eramaten zuten mokadutxoren bat sagardotegira: arraina saltsan, bakailao tortilla, han bertan erretzen zuten haragia… Ohitura horretan oinarritzen da, alegia, egungo «sagardotegiko menua». Postrea ere gehitu zaio, gainera: Idiazabal gazta eta intxaurrak eta, hainat tokitan, irasagar-gozoa. Urtarriletik apirilera Gipuzkoara hurbiltzen bazara, txotx denboraldia bertatik bertara ezagutzeko aukera izango duzu. Lurraldeko sagardotegi ugarietan, bapo jateaz gain, giro bikaina aurkituko duzu. Sagardotegi gehienak Astigarragan, Hernanin eta Usurbilen daude. Gehienetan eserita jateko aukera egon arren -oso normala da mahaia beste talderen batekin partekatzea-, badira oraindik aulkirik gabeko sagardotegiak. Zutik jaten da horietan, antzinako erara. Urte askoan bigarren mailako ardotzat hartua izan bada ere, txakolinaren kontsumoa izugarri areagotu da azken urteetan. Getariako Txakolina jatorri-deiturak bi mahats barietatez egindako ardo gaztea eskaintzen du: Hondarribi Zuri -ekoizpenaren %85-90- eta Hondarribi Beltza. Esan bezala, ardo gaztea da, zuria gehienetan, lasto-kolorekoa eta fruta-gustukoa. Batez besteko graduazioa 10,5º ingurukoa du, eta badu garraztasun puntu arin eta bereizgarri halako bat ere. Mahatsa irailean eta urrian biltzen da. Oso ondo doakie txakolina arrain eta itsaskiei, eta zerbitzatzeko orduan basoan jo behar du zorrotadak, ardoak usain eta ñabardura guztiak aska ditzan. Sagardoarekin ere beste horrenbeste egin behar da

Txakolindegiak eta Sagardogetien gida

Testuak: http://www.gipuzkoaturismo.net/